Frijoles Secos Dificiles De Cocinar

Frijoles Secos Dificiles De Cocinar

He comido y cocinado una buena cantidad de frijoles. He reunido algunos consejos de cocina basados ​​en mi propia experiencia e investigación, junto con algunas notas sobre mis experimentos para tratar de reducir el tiempo de cocción de los frijoles secos.

Estos son los conceptos básicos:

  • Remoja los frijoles secos antes de hervirlos para obtener los mejores resultados.
  • Los protocolos y métodos de remojo difieren, pero el método de “remojo rápido” parece funcionar mejor.
  • Los frijoles tardan mucho en cocinarse, no importa cuánto tiempo los sumerja.
  • Una olla a presión eléctrica es la forma más rápida y eficiente de cocinar frijoles secos.
  • Tenga a mano muchos condimentos para que sus frijoles sean más divertidos de comer.
  • Las instrucciones de cocción que se aplican a los frijoles secos no necesariamente se aplican a otras legumbres como las lentejas.

Conceptos básicos para cocinar frijoles secos

Hay una serie de controversias menores en torno a la cocción de frijoles secos: si se deben remojar previamente y durante cuánto tiempo, si se deben hervir en la misma agua en la que se remojaron previamente, si se deben sazonar y cuándo, etc. en algunas de esas ida y vuelta en las secciones a continuación, pero si solo desea mi opinión rápida sobre la mejor manera de hacer el trabajo, los pasos principales son los siguientes:

  1. Pesa 1/2 Kg de frijoles.
  2. Seleccione los frijoles en busca de piedras y frijoles en mal estado para eliminarlos.
  3. Enjuaga los frijoles.
  4. Pon los frijoles en la olla.
  5. Agregue suficiente agua para cubrir los frijoles por 5 dedos y medio.
  6. Lleve los frijoles a ebullición, luego cierre el agua y cubra.
  7. Deje que los frijoles se remojen en el agua caliente durante 90 minutos.
  8. Vuelva a poner los frijoles a fuego alto.
  9. Una vez que los frijoles comiencen a hervir, baje el fuego a medio-bajo.
  10. Cocine a fuego lento los frijoles hasta que estén tiernos, revolviendo regularmente.

Esos últimos tres pasos se escribieron teniendo en cuenta una olla de estufa estándar, pero si está usando una cocina eléctrica (mi método preferido), serán ligeramente diferentes. Sin embargo, más sobre eso a continuación.

Seleccionar y preparar los frijoles para cocinar

Hay muchos tipos diferentes de frijoles. Casi siempre cocino frijoles pintos, pero otros tipos de frijoles secos y duros, como los frijoles blancos y los frijoles negros, son casi iguales. (Sin embargo, lo que se aplica a los frijoles secos no se aplica necesariamente a otras legumbres como las lentejas o caraotas).

Primero, ¿cuántos frijoles necesitas? Me gusta medirlos por peso con una balanza de cocina, y generalmente cocino una un kilo a la vez, que es suficiente para una semana de comidas o una cena familiar numerosa.

A continuación, debe mirar a través de los frijoles y quitar las piedras, los frijoles partidos y los frijoles deformes. Durante años pensé que esto era una pérdida de tiempo porque nunca había encontrado una piedra, pero bajo y he aquí, justo cuando estaba cocinando una olla de frijoles para este artículo, encontré algunos.

Después de seleccionar cualquier cosa desagradable, coloque los frijoles en un colador y enjuáguelos para quitarles la suciedad.

Remojar frijoles secos

Remojar los frijoles en agua antes de cocinarlos, al menos en teoría, reduce el tiempo de cocción, reduce las enzimas que causan flatulencias y hace que los frijoles sepan mejor. Pero existe un fuerte debate sobre si es necesario remojar o cuánto tiempo.

Hay tres escuelas principales de pensamiento sobre esto:

  • Cocine los frijoles sin remojar
  • Remojar los frijoles en agua fría durante la noche.
  • Haz un «remojo rápido», donde pones los frijoles en agua, los hierves brevemente y los dejas reposar en el agua caliente durante una o dos horas.

Probé los tres métodos varias veces y, en mi opinión, el remojo rápido le dará los mejores resultados. El remojo prolongado no mejora drásticamente los frijoles, y la falta de remojo tiende a darme granos más oscuros, secos y demasiado cocidos. El remojo rápido no solo es más rápido sino que produce un frijol más cremoso. No estoy solo en esa opinión. Mario dijo sobre el remojo rápido: «Probamos este método, y aunque el tiempo de cocción no varió mucho (los frijoles remojados rápidamente se cocinaron solo 5 minutos más rápido que los remojados durante la noche y 15 minutos más rápido que los frijoles sin remojo) , el sabor era nuestro favorito».

Debes cubrir los frijoles en aproximadamente cinco centímetros de agua, subir el fuego a alto hasta que el agua comience a hervir, luego córtalo y déjalo reposar durante 90 minutos. Si tiene poco tiempo o electricidad, el remojo no es estrictamente necesario.

(Si estoy cocinando en una olla instantánea, hago el remojo rápido en la olla interior de la olla instantánea, lo que evita que ensucie innecesariamente una olla).

Tenemos el siguiente debate: ¿mantener el agua de remojo, o escurrir los frijoles y agregarlos frescos? Personalmente, he estado escurriendo, pero no enjuagando los frijoles después del remojo rápido, pero Mario dijo que obtuvieron mejores resultados al mantener el agua de remojo, así que lo intentaré de ahora en adelante.

Sazonar los frijoles

Finalmente, existe un gran debate sobre si sazonar los frijoles al principio o al final. Yo personalmente no los sazoné durante la cocción, así que puedo hacer cosas como dulce de frijoles pintos. Pero si solo voy a comer los frijoles como están, me gusta echarle una rebanada de jamón  antes de cocinarlos, lo que les da mucho sabor. Puede utilizar cualquier otro tipo de carne ahumada y salada, como tocino o pavo ahumado, si no come cerdo o chorizo de res o cerdo. De lo contrario, normalmente los sazono cuando los sirvo.

La forma tradicional sureña de sazonar los frijoles es “en absoluto”, aparte de sazonar la carne, aunque muchos los servirán con pan de maíz y/o cebolla cruda picada. Personalmente, encuentro que los frijoles, especialmente los pintos, saben a tierra y se benefician enormemente del condimento. Sal como patatas. Me gusta el perfil de sabor mexicano, así que agrego sal, pimienta, comino, ajo en polvo y chile en polvo.

Cocinar frijoles en la olla instantánea

Casi nunca cocino frijoles en la estufa desde que descubrí Instant Pot. En caso de que haya estado durmiendo debajo de una roca en los últimos años, Instant Pot es una olla a presión eléctrica que es mucho más fácil de usar que las ollas a presión tradicionales y puede mantener la comida caliente durante horas.

Primero remojaré rápidamente los frijoles en la olla interior. Luego coloco la olla interior en la olla instantánea y cocino a alta presión durante 90 minutos, que es un tiempo de cocción mucho más corto del que suelo experimentar en la estufa. No tengo que revolver, los frijoles no se queman y Instant Pot mantendrá los frijoles calientes hasta que esté listo para comer. Encuentro que es muy superior a cocinar frijoles en una olla.

En cuanto a cocinar frijoles en una situación de rejilla, he evaluado muchos métodos de cocción de frijoles, tanto desde el punto de vista culinario como de preparación, y creo que una olla instantánea conectada a un generador es sin duda la mejor opción si puedes balancearlo. Es más rápido y consume menos combustible, y es más fácil de manejar en un momento en el que tiene mucho más de qué preocuparse que atender una olla de frijoles.

Pero necesitará un generador robusto para que esto funcione: un Instant Pot de seis cuartos consume 1,000 vatios, que es demasiado para la mayoría de los «generadores solares» que funcionan con baterías. A muchos RVers les gusta el modelo de 3 cuartos, que solo consume 700 vatios.

Si puede alimentar una olla instantánea, solo usará 1-1.5 kilovatios-hora de jugo. También puede cocinar frijoles pintos en una olla de cocción lenta, pero no es tan eficiente . Una olla de cocción lenta tarda de 8 a 9 horas en cocinar los frijoles, y la típica olla de cocción lenta consume unos 250 vatios. Terminarás usando más de 2 kilovatios-hora, mucho más de lo que consumiría Instant Pot.

Si no puede o no puede usar Instant Pot, entonces tomar la ruta más tradicional basada en agua en una olla requerirá más tiempo y cuidado.

Cocinar frijoles secos en una olla

¿Qué pasa si no hay forma de alimentar un Instant Pot y tienes que hacer las cosas a la antigua? Siempre que tenga todo el combustible, el agua y el equipo que necesita, cocinar frijoles secos no es difícil y se trata principalmente de paciencia y atención.

Después de haber remojado los frijoles, colóquelos en una olla (suponiendo que no estén ya en la olla), agregue suficiente agua para cubrirlos aproximadamente dos centímetros, suba el fuego a alto hasta que el agua comience a hervir y luego baje el fuego a fuego lento. La cocción suele tardar entre una y tres horas, así que planifique en consecuencia. Revuelva regularmente para que los frijoles no se peguen a la olla, agregue agua si se secan demasiado y cocínelos hasta que estén tiernos.

Entonces, ¿Cuáles son sus opciones de cuadrícula para cocinar frijoles en una olla? Aquí hay algunas ideas:

  • Propano y accesorios propano. Si tiene una parrilla de propano o un quemador (o una parrilla de propano con quemador), simplemente cocine una olla de frijoles en eso, aunque su propano puede no durar mucho.
  • Ase a la parrilla. Si tiene una parrilla de carbón, ponga los frijoles en una olla adecuada y tírelos a la parrilla. Si le falta carbón, incluso puede usar leña en la parrilla.
  • Horno solar. Los hornos solares pueden cocinar puramente a través del poder del sol, incluso en días fríos, sin usar ningún combustible. Se cocinan de manera similar a las ollas de barro, así que pensé que los hornos solares como el All-American Sun Oven funcionarían para los frijoles. ¡Resulta que sí !
  • Cocine como un vaquero. Encienda un fuego y coloque un horno holandés de hierro fundido encima. Parece que el método habitual consiste en colgar la olla sobre el fuego con un trípode (¡es hora de que encienda la fragua y empiece a trabajar!).

Posdata: ¿se puede acortar el tiempo de cocción remojándolo?

Me propuse ver si un remojo extremo podía acortar el tiempo de cocción. Lo crea o no, ha habido investigaciones científicas sobre los tiempos de cocción de los frijoles. Un estudio publicado en el Journal of Polytechnic encontró que los frijoles que se remojaron, se secaron a aproximadamente 80°C (176°F) y luego se remojaron nuevamente, se cocinaron aproximadamente una hora más rápido. Pero nuestro objetivo es reducir el uso de combustible, así que eso no es bueno.

Decidí hacer un poco de mi propia experimentación. Tomé una taza de frijoles y los empapé en un frasco de vidrio.

Frijoles secos sumergidos en agua en un frasco de vidrio

Después de cuatro días enteros de remojo, los frijoles se expandieron para llenar el frasco.

Frijoles secos sumergidos en agua después de 4 días

Y los frijoles estaban tan blandos que podía romperlos con los dedos. ¡Seguramente cocinarían más rápido!

¡Ay, no! Los frijoles tardaron una hora entera en hervir hasta llegar a ser comestibles, e incluso entonces estaban un poco crujientes.

Otro enfoque: remoje los frijoles secos con una pizca de bicarbonato de sodio, cambie el agua de remojo y cocine con otra pizca de bicarbonato de sodio. 

¿Y tú cómo preparas los frijoles secos? ¿Cuánto tiempo dura el remojo? ¿Cómo los condimentas?

 

Contenido Relacionado:

 

Deja un comentario